Todas las ciudades productoras quieren atribuirse el privilegio de elaborar el mejor liquamen, pero es en la costa de Cádiz, en la factoría de Baelo Claudía la que produce el garum más valorado en Roma, llamado “Flor de Garum”. Existían en España otras factorías de gran importancia como los de las Islas Baleares y Cartagena. A la salsa producida en el territorio de Carthago Nova, Malacca, Baelo Claudia e islas Baleares era conocido como garum sociorum y se hacía de esturión y atún. Hay que tener en cuenta que en cada factoría se produce de forma distinta dándole una seña de distinción en su sabor, ya sea en el pescado utilizado o en las hierbas que se incluían en su preparación. Su fabricación se realiza con las ciudades costeras donde se producían salazones, de los cuales aprovechaban las vísceras de los pescados que se utilizaban para la misma.
Uno de los puertos que exportaban el garum de Hispania fue Carthago Nova (Cartagena) pero anteriormente fueron los fenicios los que llevaron la salsa de garum por todos los pueblos del Mediterráneo, destacaba entonces el “garioflos” procedente de Persía. Muchos comparaban su precio con el valor del perfume. Este producto estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que hacía que fuera un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaban generalmente en los arrabales de las ciudades costeras donde se elaboraban o, como en el caso de Baelo Claudia, era la base económica donde la economía de la ciudad se sustentaba. La falsa creencia de sus propiedades curativas y afrodisiacas hace que se incremente su uso y su popularidad. El consumo del garum fue decayendo con el tiempo, encontrando la última pista de su uso en la cocina, según Attilio A. Del Re, en Asia Menor, en concreto en la región de Bitinia, hoy Turquía, donde dice que existe constancia de su uso por lo menos hasta el año 1917.
La salsa desaparece de la gastronomía mediterránea debido a la decadencia del imperio romano. Sólo se consume en algunos lugares llegando hasta la Edad Media. En la época medieval se consume como salsa o mezclada con vino (vinogarón), con aceite (olegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón). En al-Andalus, se utilizaba una variedad que se llamaba morri y nabateo (fabricado este último a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. También se podía hacer con algarrobas machacadas y miel. Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa.
Se ha intentado producir garum en la actualidad pero no ha sido hasta 2014 cuando los restos conservados en tres ánforas halladas en los sesenta en la ciudad romana sepultada tras la erupción del Vesubio. La salsa milenaria permaneció dentro de tres dolías selladas. A pesar de tener la fórmula, es difícil elaborarlo con exactitud, debido a que se debe reproducir los elementos necesarios de la época para la fermentación de los pescados, la ventilación óptima, horas de sol y el volumen necesario para que fuera una réplica exacta del garum romano. El biólogo pacense Álvaro Rodríguez junto a un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz y Sevilla ha desentrañado en un laboratorio de la Universidad de Cádiz el secreto enterrado bajo las cenizas de Pompeya y se comercializa la receta bajo el nombre de “Flor de garum”. Cocineros de la costa gaditana y estrellas Michelín de todo el país han experimentado con Flor de Garum. Otros maestros de la gastronomía de renombre como Martín Berasategui, Alberto Chicote o Albert Adriá, hermano del maestro Ferrán han apostado por utilizar esta antigua salsa en la cocina más moderna. En la provincia gaditana Mauro Barreiro en su restaurante de Puerto Real y Venta Melchor en Conil, han incluido el garum en su carta. En Extremadura se han servido platos con garum en el restaurante El Dropo de Zafra, el restaurante Nómada de Zafra y en el yacimiento de Contributa Iulia de Regina. Es indiscutible que el garum es la soja del Mediterraneo como declara Mauro Barreiro.
