ZARZUELA DE PESCADO

 Esta receta es de mi madre y ella que cocina como los ángeles me la pasó y he aquí que aunque no se compare a la de ella, intentaré al menos acercarme. Aunque es un poco entretenido de elaborar, el resultado bien merece la pena.

INGREDIENTES:

4 rodajas de mero 

4 rodajas de merluza

4 rodajas de rape

4 gambas grandes

4 cigalas

1 calamar

12 mejillones

1 cebolla

5 tomates maduros

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

El zumo de un limón

! ramillete de perejil

1 1/2 vasos de vino blanco 

1 vaso de fumet de pescado

4 hebras de azafrán

3 almendras tostadas

50 gr de harina 

1 vaso de aceite

1 cucharada de sal

ELABORACIÓN:

• Limpiamos los mejillones quitándoles los filamentos y lavándoles bien.
• Separamos la cabeza del cuerpo del calamar y le quitamos las víscera, las aletas y la piel. Lo lavamos bien y cortamos en tiras.
• Cocemos los mejillones al vapor y retiramos la parte superior de la concha.
• Pelamos y picamos muy fino el tomate y la cebolla.
• En un mortero machacamos los ajos, el perejil, las almendras y el azafrán. Vertemos un poco de fumet caliente y disolvemos el majado.
• Aparte, sazonamos el pescado y rociamos con zumo de limón. Pasamos las rodajas por harina y sacudimos para quitar el exceso. Calentamos aceite y freímos. A continuación dejamos escurrir sobre papel absorbente.
• En el mismo aceite freímos la cebolla a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos el tomate y freímos 10 minutos más. Agregamos laurel y el vino y dejamos reducir a la mitad.
• Vertemos 1 cucharada de harina disuelta en agua y removemos bien.
• Pasamos la salsa por el chino y vertemos de nuevo en la cazuela.
• Ahora pondremos en la cazuela, las rodajas de pescado, el clamar, los mejillones, las gambas y las cigalas. Vertemos el fumet de pescado. Incorporamos el majado y removemos la cazuela o el recipiente donde lo estamos cocinando.
• Dejamos cocer a fuego lento de 10 a15 minutos y servimos caliente.

PASTEL DE ATÚN Y VERDURAS

 ¿Te gusta la verdura? o ¿igual no tanto? pues esta receta cumplirá esas dos condiciones. Una receta muy suave con una textura de pastel que me encanta y  a la que puedes acompañar con salsa de tomate, mayonesa o salsa rosa.

INGREDIENTES:

400 gr de atún en conserva

100 gr de judías verdes

3 zanahorias

2 pimientos rojos

3 calabacines

4 huevos

1 vaso de nata

20 gr de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

1 cucharada de sal

Queso Gruyère rallado (opcional)

ELABORACIÓN:

• Raspamos y cortamos las zanahorias, los pimiento y los calabacines en tiras finas.
• Cocemos las judías y las zanahorias en agua hirviendo con sal 10 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar.
• Cocemos los calabacines y el pimiento 5 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrimos.
• Ponemos en un bol, el atún, la nata y la nuez moscada. Batimos hasta obtener una mezcla homogénea.
• Separamos las claras de las yemas y montamos las primeras a punto de nieve muy firme.
• Le añadimos a las yemas el queso rallado y batimos.
• Incorporamos las yemas a la crema de atún.
• Agregamos  las claras e integramos con movimientos envolventes.
• Tomamos un molde rectangular y le ponemos un poco de mantequilla al fondo.
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• Cubrimos con una capa de tiritas de calabacín y pimiento y vertemos encima otra de crema de atún y vamos alternando hasta terminar con una capa de crema.
• Introducimos al horno a 170º, al baño maría durante 1 hora (según horno). Dejamos enfriar y cortamos en porciones.

BACALAO AL PIL PIL

 

Si hablamos de la gastronomía del País Vasco, seguro que nos viene a la cabeza el BACALAO AL PIL PIL. Un plato que se convierte en el rey de tu mesa si eres capaz de ligar la salsa correctamente. La salsa, para mojar pan y si eres de los que te gusta el bacalao, esta receta se convertirá en unas de tus favoritas.

INGREDIENTES:

4 Trozos de bacalao

1 guindilla

4 dientes de ajo

3/4 l. de aceite

• En una cazuela o sartén pondremos el aceite y calentamos. Echamos los ajos cortados en láminas y los dejamos que tomen color. Retiramos y reservamos.
• Pondremos el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite (no debe estar demasiado caliente), lo dejamos unos 20 segundos. Retiramos la cazuela o sartén del fuego.
• Dejamos reposar 15 minutos para que suelte la gelatina, que son unas bolitas blancas que van quedando en el fondo.
• Ahora ligamos la salsa con el aceite templado. Retiramos la mitad del aceite con cuidado de dejar la gelatina.
• Montamos la  salsa dando movimientos rotatorios  hasta que nos quede una salsa espesa.
• Cuando haya ligado le vamos añadiendo el aceite reservado poco a poco. Adornamos con el ajo frito y la guindilla.