Las migas no nacieron en cocinas de mármol, sino al borde del camino, entre ovejas y brasas. Fueron el desayuno, la cena y el consuelo de los pastores trashumantes que cruzaban España siguiendo los ritmos del campo. Pan duro, grasa, ajos… lo que hubiera. Y si el día era generoso, algo de chorizo o uvas.
Este plato humilde tiene siglos de historia. Algunos lo vinculan al tharid árabe —pan remojado en caldo— que se mezcló con la cocina cristiana y campesina. Otros lo ven como pura cocina de aprovechamiento: lo que se hace cuando no hay más que tiempo, hambre y pan del día anterior.
Hoy, las migas siguen siendo eso: un ritual de fuego lento, una forma de convertir lo sencillo en algo reconfortante. En casa, en el campo, o en una mesa bien puesta, siguen hablando de comunidad, paisaje y resistencia.
500 g de pan asentado (del día anterior), preferiblemente pan candeal
1 cabeza de ajos entera
150 g de panceta o tocino entreverado
150 g de chorizo (opcional pero muy típico)
1 cucharadita de pimentón dulce
Agua con sal (para humedecer el pan)
Aceite de oliva virgen extra
Acompañamientos clásicos: uvas, melón, pimientos fritos o sardinas
Elaboración
1. Preparar el pan
Corta el pan en migas pequeñas o desmenúzalo con las manos.
Humedécelo ligeramente con agua salada: debe quedar suave, pero nunca mojado.
Cúbrelo con un paño y deja que repose al menos 1 hora.
Este reposo es clave: el pan se vuelve flexible y absorbe mejor los sabores.
2. Freír los ajos
En una sartén grande o caldero, calienta un buen chorro de aceite.
Añade la cabeza de ajos entera, golpeada para que se abra un poco.
Fríe a fuego medio hasta que estén dorados y aromáticos.
3. Dorar la carne
Añade la panceta en tiras o dados y deja que suelte su grasa.
Incorpora el chorizo si lo usas.
Retira todo y reserva, dejando la grasa en la sartén.
4. Tostar las migas
Añade el pan humedecido a la sartén.
Espolvorea el pimentón y mezcla rápido para que no se queme.
Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula o rasera.
El objetivo es que queden sueltas, doradas y crujientes por fuera, pero tiernas por dentro.
Este proceso puede llevar entre 20 y 30 minutos.
5. Unir y servir
Cuando las migas estén listas, reincorpora la panceta, el chorizo y los ajos.
Mezcla bien y ajusta de sal.
Sirve con uvas, pimientos fritos o lo que más te guste.
Consejos para que salgan perfectas
El pan es el alma: cuanto más compacto y blanco, mejor.
Si las migas se apelmazan, añade un chorrito más de aceite y sigue moviendo.
Si quedan secas, un toque de agua con un pulverizador funciona de maravilla.
Para un toque andaluz, puedes añadir un poco de pimiento verde al principio.
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