CAVIAR, ORO NEGRO DEL CASPIO

Se llama “caviar” a las huevas de esturión hembra, una especie que debido a su rareza y a que su ejemplar más grande sólo se encuentra en el mar Caspio, se le conoce como un manjar sólo asequible para paladares exquisitos, por su alto coste.  Es un producto tradicional de Rusia y los países  vecinos. En los países occidentales lo consumimos en conserva, como también se consumen huevas y  sucedáneos de otros pescados que nada tienen que ver con el sabor y la calidad del esturión. Existe caviar procedente de otros países como , Rumanía, Canadá, Alemanía, pero es Rusia e Irán los  que comparten la exclusividad del mismo.

 

Foto procedente INTEF. De Angel Luís Garvía Rodríguez

Esturión o Acipenser sturio, es un pescado de agua salada y dulce actualmente en peligro de extinción. Se considera el pez más antiguo con más 120 millones de años. Se caracteriza por su aspecto gris con pintas negras. Es alargado con apariencia a un escualído Llega a medir 9 metros y tiene cuatro barbas debajo de su hocico.  Aunque  existen unas 25 especies, las más comunes son: beluga, osetra y sevruga, de donde se extrae la mayoría del caviar.

EXTRACCION DEL CAVIAR.

El  caviar es capturado cuando se dirige desde el Mar Caspio hacia el agua dulce de los ríos que desembocan en él, aunque actualmente existen piscifactorías especializadas en la cría de este pez. Anteriormente los métodos de extracción acababan con la vida del esturión, ahora en el proceso se utiliza una técnica llamada “stripping” que consiste en una ecografía para ver si la hembra está en estado óptimo para realizar el procedimiento, se anestesia y mediante una péqueña incisión se extrae los huevos. De este modo la hembra sigue viviendo y no  estresa al pez.

CAVIAR ROJO:  Son huevas que proceden del salmón. De aspecto rojo y sabor agradable-

SUCEDANEO:  Se trata de huevas teñidas de rojo o negro procedentes de pescados del norte de Europa. Es el más conocido y el que a  menudo utilizamos en nuestros canapes y bocaditos.

BOTARGO: Huevas de mújol secas  y que se suele servir con una rodaja de limón y acompañadas de mantequilla.

HUEVAS AHUMADAS DE BACALAO:  Conocidas mayormente por su presentación prensada  y envasadas.

EL AUTENTICO CAVIAR

BELUGA: El caviar más conocido es del de Beluga, así como el más caro de color negro o gris y de grano grueso.

OSETROVA: De color verde, marrón, gris o negro y de sabor intenso. Es el más raro de todos

SEVRUGA: Es de grano fino y procede de pez joven. Resulta ser el más barato y el que con más falicilidad se puede encontrar.

La cría de esturión se reparte por toda la geografía mundial y en España tenemos una piscifactoría en la provincia de Granada (Riofrio), donde se está elaborando un caviar de calidad beluga.  El producto no deja ser caro. Una lata de 60 gr, cuesta alrededor de 93 euros. Es lo que tiene el paladar y este exquisito producto del mar.

Foto procedente de Pixabay