El despesque en los esteros es una práctica tradicional que se realiza en comunidad con la extracción de sal marina. Las compuertas de los esteros se abren desde diciembre hasta la primavera, tiempo en el que el canal esta anegado y esto permite que los alevines entren. Cuando se cierran las compuertas comienza el engorde de los peces, ya que el agua es muy rica en nutrientes y tiene escasos depredadores en esa época.
En los meses de octubre a diciembre cuando ya ha terminado la extracción de la sal, se realiza el despesque que además de ser una actividad tradicional es un acto social ya que se reúnen pescadores, familiares e invitados al evento para después degustar parte de lo que se pescado en las redes. Se cuenta que esta practica era realizado por los romanos hace 2000 años.
El despesque comienza cuando se vacía el estero lo suficiente para que los pescadores con su red, puedan acorralar al pescado y en ese momento, con los salabares se procede a subir lo capturado y depositarlo en bateas con hielo. Se extrae una curiosa variedad de peces como las doradas o zapatillas, las lisas, robalos y lubinas entre otros.
Posteriormente el pescado sin limpiar escamas ni tripas se prepara en hogueras,teniendo como como lecho a la sapina y salado que crece en las salinas y que le dan ese sabor tan particular a mar.
Esta practica única en el mundo se realiza en San Fernando, Chiclana, Puerto Real, Zahara y Puerto de Santa María (Cádiz) y en el que podremos disfrutar una jornada inolvidable que incluye tradición y gastronomía. No os la podéis perder.
Fotos cedidas por: Docampo y Collantes
